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菌类具有什么效用呢?
 
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菌类具有什么效用呢?

  香菇为万味之王,自古以来就有这种说法。的确,香菇是菌类之王,其芳香之味,没有任何一种菌类能出其右。

  不过话又说回来,香菇是一种高级食品,价格高昂,同时,在都市里能够购买到的菌类,已经不是自然生长于松林的那一种,绝大多数是经由人工栽培的。这种香菇看起来很清洁,烹调起来也便捷,然而有利就有弊,它已经没有有往日菌类所特有的美味了。

  为何干香菇比较好吃

  香菇有干湿两种。在香味方面来说,干香菇较浓。这种芳香的成分被称之为“伦智奥宁”,鲜香菇含有产生“伦智奥宁”的成分,当加热使之干燥时,由于酶的作用,这种物质会被分解出来,就产生“伦智奥宁”了。

  过去,香菇的干燥法,一直使用自然干燥法,完全依靠太阳照射,所以逢到天气不佳时,香菇往往会发霉,以致风味受损,得不偿失。现在都一律使用火力干燥法。

  香菇美味的秘密

  香菇的美味,乃是一种接近柴鱼成分的物质,换句话说,乃是由核酸素鲜味成分的“瓜尼鲁”酸所使然。

  天然食品中所含有的美味成分中,计有海带的谷氨酸、柴鱼的肌醇酸、香菇的“瓜尼鲁”酸以及贝类的“哈克”酸等。

  这些鲜味都有它们独特的特征,绝非人类所制造出来的鲜味所能比拟。例如化学调味料的味精的鲜度虽然很强烈,但绝不能跟天然鲜味(例如使用海带熬出来的鲜汤)同日而语。因为化学调味料绝对熬不出这种食品所具有的风味。

  不能过分依赖香菇的维生素D

  因为香菇采用了人工干燥法,是故,就不能像过去的香菇一样,用来治疗佝偻病。换句话说,香菇原本含有所谓 ergosterol(麦角脂醇)的物质,此种物质一旦接触到紫外线之后,就会变成所谓的维生素 D。不过这要必须在天气干燥的条件下,才能产生出很多的维生素D来。但如果采用火力干燥的话,则无法产生维生素D。

  所幸,不管我们吃不吃香菇,体内仍会不断地制造出ergosterol,而只要我们稍微晒太阳,这种物质就会变成维生素 D。因此,不至于罹患维生素 D 的缺乏症。

  除此之外,那些每年所举行的营养学会中,始终有所谓香菇及胆固醇的报告。在此之前,我们已经知道香菇能够降低血液中的胆固醇。针对这一点,专家不断地研究,终于得出结论:具有降低胆固醇的物质,原来就是所谓的“爱利达德宁”。只是,光吃香菇的话,很难获得这种特效性。


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