第十章 广泛的影响：骨病、肾病、眼科疾病和脑病
植物性食物为主的膳食对身体健康有好处的最有力证据之一，就是这种膳食能够预防多种疾病。如果我和某个人说，某一研究证明水果和蔬菜对心脏疾病有预防作用，他们可能会同意水果和蔬菜对身体非常好，但是回家后，他们很可能会继续那种大块吃肉的生活方式。研究规模有多大，研究结果多有说服力，以及进行研究的科学家多么值得让人尊重，这些都不重要。现实情况是，大多数人对单独一项研究的结果会不由自主地产生怀疑，这种怀疑精神是正常的，也是应该的。
但是如果我告诉他们有数以十计、百计的实验研究结果证明，在心脏病发病率比较低的国家，人们摄入的动物性食物比例比较低；还有数以百计的研究结果证明，那些报入纯天然膳食的人心脏病发病危险很低；而且还有很多研究结果证明，如果膳食结构当中动物性食物比例比较低、没有经过精加工的植物性食物比例比较高的话，这样的膳食能够延缓心脏病的发展，甚至逆转心脏病……那么人们就会更加关注我的观点吗。
如果我不仅能够证明这种膳食能够逆转心脏病，而且还能证明这种膳食对肥胖、II型糖尿病、乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、多发性硬化症以及其他自身免疫病也有预防和治疗的效果，那么人们就非常有可能放弃肉食膳食了。
膳食对健康的影响之所以如此有说服力，是因为有非常多的科学证据支持这一观点。在这个世界上，任何一个观点都可能找到一个或者两个支持性的证据，但是如果有数以百计、甚至数以千计的研究结果都能证明植物性食物为主的膳食能够保护身体健康，能够预防疾病；或者动物来源的食物对身体有不良影响，带来各种疾病；我们就不能说这个观点仅仅是一种偶然的现象，或者资料本身的问题，或是研究的设计有偏差，或是对资料的阐释有误，或者是仅仅是数位游戏。这样的结论一定是真实的。
在前文中，我已经用一部分证据证明植物性食物为主的膳食对健康是有益的。为了让读者进一步了解这样的证据有多么充分，我将在下文讨论五个互相没有关联的疾病。这些疾病在美国是非常常见的，包括骨质疏松症、肾结石、失明、认知障碍以及阿耳茨海默氏病。这些疾病通常都不是致命性的，而且常被认为是衰老带来的一种不可避免的后果。因此，当老人的眼睛看不清楚的时候，不能记得朋友名字的时候，需要进行髋关节置换手术的时候，我们会觉得这是很自然的现象。但是，你将看到，即使是这些疾病也与膳食有着密切的关系。
骨质疏松症
你的小学老师是不是曾经告诉你，如果你没有骨骼的话，你会像一团没有形状的烂泥瘫倒在地板上。或者可能你从那首着名的流行歌曲中知道了人体骨骼是怎么样的。那首歌唱道：“……踝骨连着胫骨，胫骨膝骨相连。”大约也是那个时候，别人告诉你要多喝牛奶，让骨骼和牙齿更强壮。因为没有人想做一团没有形状的烂泥，而且我们的社会名流接受了巨额的报酬来为乳制品公司宣传喝牛奶的好处。于是，我们就接受了这样的观点，开始喝牛奶。牛奶对骨骼健康来说就好像蜜蜂对蜂蜜的关系。
美国人人均牛奶以及乳制品的摄入量比世界上绝大多数国家的居民都要高。所以按道理说，美国人的骨骼应该是非常强的，不是吗？不幸的是，美国人的骨骼并不强壮。最新的研究证明：美国50岁以上的妇女的髋骨骨折发生率是全球最高的1。髋骨骨折的发生率比美国更高的人群都在欧洲、南太平洋(澳大利亚和新西兰)1，这些地方居民的牛奶摄入量比美国还要高。这到底是怎么回事？
髋骨骨折率通常被作为骨质疏松症的一个可靠的指标。骨质疏松对更年期妇女的影响尤为严重。据称，通常骨质疏松是由于钙摄入量不足所引起的，因此健康政策制订者经常建议人们增加钙的摄入。乳制品中含有特别丰富的钙，因此乳制品行业热烈地支持这种钙摄入理论，并为此付出巨大的努力。这就是为什么有人告诉你需要多喝牛奶，以使你的骨骼更为强壮的原因。而我们将在第四部分讨论与此有关的种种政治现象。
但是有些事情在此被忽略了。恰恰是那些牛奶和乳制品摄入童最高的国家，骨折发生率也是最高的，骨骼的健康状况也是最差的。我们在一篇报告中找到了最可能的解释，报告显示动物蛋白的摄入量和各国妇女骨折发生率之间存在着很强的关联关系2。这篇报告由耶鲁大学医学院的研究者在1992年发表，其中简要总结了在16个国家进行的34项关于蛋白质摄入与骨折发生率的独立调查，这些调查结果发表在29种业内知名的刊物上，调查的研究物件都是50岁以上的妇女。这篇报告发现：大约有70%的骨折是由于动物蛋白的摄入造成的。
研究者解释说动物蛋白和植物蛋白不一样的地方在于，动物蛋白质能够增加体内酸负荷3。而酸负荷增加意味着我们的血液和组织环境偏向酸性，而我们的身体并不能适应这种酸性环境，为了中和这些酸，身体使用了钙，因为钙是一种非常有效的碱。但是钙也必须由某个地方产生，最终这些钙就被从骨骼当中分离出来。而随着钙的损失，骨骼变得更为虚弱，变得更容易骨折。
我们在过去的100年当中实际上已经获得了很多证据证明，动物蛋白能够削弱骨骼的健康。“动物蛋白造成体内代谢出过多的代谢性酸”，这种解释在19世纪80年代就已经被提出来，有关的文献记录可以追溯到20世纪20年代5。我们还知道动物蛋白在增加体内的酸负荷方面比植物蛋白效力更强。
当动物蛋白增加体内代谢性酸，并且从骨骼当中离析出钙时，尿液中的钙水准就会升高。人们对这个现象进行研究的历史已经超过了80年。从20世纪70年代起，一些研究人员对这个现象进行了更为深入细致的研究。相关的一些研究简报分别发表在1974年、1981年和1990年。每一份研究简报都清楚地证明，我们每天摄入的动物蛋白量足以导致尿钙的水准大幅升高。图10.l源自1981年发表的成果。如果蛋白质摄入量(主要是动物蛋白)增加1倍，从35克/天增加到78克/天的话，尿钙水准将会增高50%左右，这是非常危险的。我们当中大多数人每天摄入的蛋白量正处在这个范围之内。美国人每天摄入的蛋白质的量大约70-100克。就像我们在第四章中讲的一样，阿特金斯中心资助的一项为期6个月的研究证明，采用阿特金斯膳食的实验物件，在按照这种膳食进食6个月之后，其尿液中排出的钙增加了50%。
这些关于动物蛋白摄入量和骨折发生率之间的这种关联关系的最初研究非常引人注目，而我们对这种关联关系的生物学作用机制，提出了一种解释，我们称之为作用机制。
疾病的进程很少简单到“一种机制导致一种疾病”的程度，但是骨质疏松症的研究却是个特例。加利福尼亚大学三藩市分校医学中心2000年发表了一项研究报告。报告利用在33个国家中进行的87项调查，比较了蔬菜与动物蛋白质摄入量的比率与骨折发生率之间的关系(见图10.2)。对比发现，蔬菜与动物蛋白质摄入量的比值越高，骨折发生率越低，可以低到几乎见不到骨折病例的程度，这一关联关系令人印象深刻。
这些研究之所以引人注目，有以下几个原因。研究报告发表在业内知名的刊物上；作者都以非常严谨认真的态度对资料进行了分析和阐释；报告中收录、总结了大量的独立调查结果；在动物蛋白质摄入量和骨折发生率之间的关联关系具有非常显着的统计学意义。这些报告不像其他研究报告处理得那么简单；而最近的这份研究报告囊括了87项独立研究的概要！
加利福尼亚大学三藩市分校骨质疏松研究组发表了另外一项针对1000名65岁及以上妇女的调查报告。同上述多国调查一样，研究人员按照动物蛋白和植物蛋白的比值，对研究物件的膳食进行了分类。经过7年的跟踪调查，研究发现，膳食中动物蛋白与植物蛋白比值最高的女性与比值最低的女性相比，前者骨折的发生率是后者的3.7倍。而且在此期间，前者骨质丢失的速度是后者的4倍。
从试验学角度来看，这项研究的品质非常高，因为其中比较了同一批研究物件的蛋白质摄入量、骨质丢失和骨折。3.7倍的差距是非常惊人的，也是非常重要的。因为骨折发生率最低的妇女，平均来算，其膳食中仍然有一半的蛋白质来自动物性食物。我忍不住想，如果她们动物蛋白的摄入比例从50%下调到0—10%的话，骨折发生率的差异会有多大？在中国健康调查中，中国农村居民膳食中动物蛋白和植物蛋白的比率大约为10%，而中国居民骨折的发生率只有美国的1/5。尼日利亚居民膳食中动物蛋白与植物蛋白这一比值是德国这一比值的10%，但是骨折发生率却比德国低99%。
这些观察让我们对广为宣传的所谓“蛋白质含量丰富的乳制品能让骨骼更强壮”的说法产生了严重的置疑。每天我们都被劝说多摄入乳制品，其中的钙可以增强我们的骨骼强度。大量的饮食评论耸人听闻：我们大多数人尤其是孕妇乳母每天摄入的钙都是不足的。但是这种对钙的宣传，却并没有什么依据。在10个国家或地区进行的一项调查证明，钙摄入过多与骨折的高发生率(而不是低发生率)有显着的关联关系(见图10.3)。图中显示大部分钙摄入(特别是在那些钙摄入量比较高的国家中)是来自乳制品，而不是钙补充剂或非乳制品来源的钙。
图10.3的作者马克·赫斯特德是长期在哈佛大学任教的教授，是1980年第一版《国家膳食指南》的总起草人。他从20世纪50年代早期就开始研究钙的有关问题。1986年，他发表了这幅图表。赫斯特德教授相信，长期过量摄入钙会损伤机体控制利用钙的能力。健康情况下，机体会利用活化形式的维生素D-钙三醇，来调节钙的!吸收量、排出量和骨骼分配量。钙三醇被认为是一种激素：当机体需要更多的钙的时候，钙三醇可以加强机体吸收钙的能力，抑制钙的排出。如果长期摄入大量钙，机体会丧失对钙三醇的调节能力，永久或暂时打乱钙吸收和排出的调节能力。以此方式毁掉这种调节机制是造成绝经和绝经后妇女骨质疏松的一种原因。处在这种生理阶段的妇女必须增强对钙的利用效率，特别是如果他们继续进食动物蛋白比例比较高的膳食。长期大量地滥用某种物质，身体就会丧失了对这种物质利用效率的精细调节能力，这是生物学的一种铁律。
图10.3 不回国家或地区髋骨骨折发生率与钙摄入量的关联关系
根据这些结果，过量摄入动物蛋白和钙会增加发生骨质疏松的危险，似乎完全是有理的。不幸的是，乳制品是唯一富含这两种营养素的食品。赫斯特德教授根据其丰富的钙研究经验，在1986年的一篇论文中这样总结道：“……乳制品和钙摄入水准比较高的人群中髋骨骨折的发生率也比较高。”
多年以后，乳制品行业仍然在建议我们多摄入奶产品，以增加骨骼和和牙齿的强度。在这一研究领域内有大量枝节横生、观点各异、充满争议的研究结果，让人们困惑。当然，问题的关键在于这个行业有着巨额的利润。
关于骨质疏松症的争论，无论出于何种目的，多数都会围绕着研究工作的细节展开。下文中你就会看到，细节中暗藏玄机，而其中最值得一提的就是骨矿物质密度(BMD)。
许多科学都研究过膳食和生活方式因素是如何影响骨矿物质密度(BMD)的。BMD是检查骨密度的一种指标，经常用于诊断骨骼的健康程度。如果你的骨密度低于某个水准，你就有发生骨质疏松症的危险。也就是说，骨密度越低，发生骨折的危险就越大。在这个研究领域中，有很多非常令人迷惑的争议之处。例如：
●高BMD会使骨关节炎的发病率升高。
●高BMD与乳腺癌发病危险较高之间存在相关关系。
●尽管高BMD与乳腺癌发病危险较高和骨质疏松发病危险减少之间存在着相关关系，但是乳腺癌和骨质疏松症倾向于集中在同一地区发病，甚至在同一个体中发病。
●骨质丢失速率关乎总BMD。
●世界上有些地区，总骨质值、骨矿物质密度或骨矿物质含量的检测值都比西方国家低，但是这些地区的骨折发生率也较西方国家更低，违反了我们对“强壮骨骼”的理解。
●肥胖与BMD数值比较高有关联关系，但是世界上肥胖率比较高的地区，骨质疏松的发病率也比较高。
“BMD值是骨质疏松症的可靠指征”这个概念是有问题的。相比之下，一个更好的指示因数应该是膳食中动物蛋白质与植物蛋白质的比值。比值越高，骨质疏松症发病危险越大。你猜怎么着？BMD值与这个比值之间并没有统计学意义的相关性。
很明显，文献中提供的证据对传统的有关动物食物、乳制品和骨矿物质密度的种种理论(这些理论长期以来备受乳制品行业所推崇，也受到了乳制品行业的左右)提出了置疑。根据这些研究结果，我提出如下使骨质疏松症发病危险降至最低极限度的建议：
●经常参加体育活动。多走楼梯，少乘电梯，散步，慢跑，骑自行车。定期游泳、做瑜伽，或其他有氧运动，买一副哑铃，时而练习。参加一项体育运动或加入一个从事锻炼活动的社团。可以选择的活动良多、而且也都很有意思。你的感觉会更好，你的骨骼也会更健康。
●多吃各种各样纯天然素食，少吃动物性食物，包括乳制品。含钙丰富的植物很多，例如豆类食品和叶类蔬菜。只要尽量少吃精制的碳水化合物，比如甜食、糖果、义大利面和白面包，你就不会缺钙。
●尽量少吃盐。少吃各种过度加工和包装的食品，这些食品合盐量太高。有证据表明，过量摄入盐对身体有害。
肾脏疾病
在加州大学洛杉几分校肾结石治疗中心的网站上，你能查询到肾结石的症状如下：
●恶心、呕吐
●坐卧不安(试图找到一个舒适的体位，减缓疼痛)
●钝痛(腰腹部的间歇性疼痛)
●尿急(排尿欲望急切)
●尿频(排尿频率过高)
●血尿，伴随疼痛(血尿症)
●发热(如果发生并发感染的话)
●急性肾绞痛(严重的疝气性痛，放射至腹股沟、阴囊或阴唇部位)
需要对急性肾绞痛做一些解释。这种非常痛苦的症状是因为有结石试图通过你身体内一个非常细的管道(就是输尿管)造成的。输尿管的作用是将尿液从肾脏排到膀胱中。在描述这种疼痛的时候，这个网站是这么写的：“这可能是人能够体会到的最大的痛苦之一，曾经体验过这种病痛的人一辈子都忘不了这样的经历……这种严重的肾绞痛需要用非常强的止痛药来镇痛。你不要指望阿司匹林能起到作用，你应该是看医生或者去急诊。”
我不知道你看到这段话是什么反应。但是对于我来说，仅仅想一想这样的情况已经让我发抖了。不幸的是，有多达I5%的美国人会在一生中被诊断患有肾结石，其中男性多于女性。
肾结石有好几种，尽管其中一种是因为遗传造成的，但这种遗传造成的病例非常罕见。另外一种是由于尿道感染造成的。除此之外，多数肾结石都是由钙和草酸生成的，这些草酸钙结石在发达国家更为常见，而在发展中国家比较少见。这种疾病同其他所有西方病一样属于同种全球模式。
我第一次意识到这种疾病和膳食之间的关系是我在多伦多大学医学系的时候。我受邀参加一个研讨会，在会上就中国健康调查的发现做相关的报导。在那个会上我遇到了W·G·罗伯森教授，他是英国里兹医学研究会的会员。这次偶然的巧遇让我收获颇丰，后来我才知道，罗伯森教授是膳食与肾结石关系这个领域最着名的专家之一。罗伯森教授的研究组对膳食和肾结石的关系进行了非常深入和广泛的研究。他们的工作不仅涉及理论领域，也涉及应用领域。他们的研究已经进行了30多年，并且今天仍然在进行当中。如果你用罗伯森做关键字来检索论文，检索的结果会超过100篇。也就是说自从与20世纪60年代中期以来，他以作者或是联合作者身份发表的论文已经超过了100篇。
罗伯森教授通过一个图表向我们展示，动物蛋白质摄入和肾结石形成之间存在着一种令人惊讶的关系(图10.4)。结果显示，英国在1958年—1973年之间，人均每天摄入的动物蛋白超过了21克(也就是比1盎司多一点点)。这个资料与每万人当中肾结石的发病数很高之间存在紧密的关系，这个关系给我留下了非常深刻的印象。
很少有研究者像罗伯森及其同事一样，能对研究的问题做出如此细致、深刻的钻研。他们成功地设计出了一个模型来评估结石形成的危险。该模型的准确率非常高。尽管他们确认了6个结石形成的危险因素，，但是动物蛋白的摄入量是其中的罪魁祸首。富裕国家常见的蛋白质摄入水准可以导致产生其中的4个危险因素。
动物蛋白的摄入量不仅与结石形成的危险因素有关，导致结石的形成，而且还与结石的复发显着相关。罗伯森教授发表的研究报告证明：在肾结石复发的患者中，他可以通过改变这些人的膳食(让患者不摄入动物蛋白丰富的食品)，解决这个问题。
膳食是怎样产生这样的效果的呢？当摄入足够的含动物蛋白的食物时，尿液当中钙和草酸的浓度在几小时之内就会显着升高。我们可以看一下图10.5所显示的资料，这幅图是罗伯森小组发表的。
在这项研究当中，研究物件每天除摄入34克动物蛋白(来自于金枪鱼的鱼肉)之外，每天还摄入35克的其他动物蛋白，这个摄入量其实与普通美国人每天的动物蛋白质摄入量是相当的。在美国，男性每天大约摄人90-100克的蛋白质，其中绝大多数都来自于动物性食物。女性大概每天摄人70-90克的蛋白质，大多数也是来自于动物食物。
当肾脏持续长期地处在高浓度的草酸及钙的环境当中，肾结石非常容易形成。下面这段话摘自1987年罗伯森教授发表的一篇综述，其中强调了膳食的作用，特别是含动物蛋白的食物的作用，这段话是这么说的：
尿石症[肾结石形成]是一种全球性的疾病。这种疾病会随着人们摄入高乳制品、高能量、低纤维的膳食而变得更为严重……就像在大多数工业发达国家所观察到的，现在有证据指出肉类蛋白质摄入量比较高是造成这种疾病的一个主要原因……根据流行病学和生物化学的最新研究发现，如果我们对膳食结构做出适当调整，增加其中素食的比例，减少高能量肉食的比例，让它更偏向一种素食，预计人群中结石的发病率会下降很多。
目前已经有大量的证据证明，动物性食物对结石的形成有重大的影响。最近研究还证明，自由基可以导致结石形成，而多摄入含抗氧化剂比较多的植物性食物可以预防自由基的形成，从而阻止肾结石的形成(参见第四章)。但是对于另外一个器官和另外一种疾病，动物性食物和植物性食物可能呈现出完全相反的效应。
眼科问题
视力很好的人通常都会想当然地认为视力本来就应该这么好。我们越来越将眼睛看成是某一种技术设备，而不是身体的一种活组织。我们都一厢情愿地相信镭射是维护眼睛健康的最好方式。但过去几十年的研究已经证明，我们这些小小的科技设备，实际上在很大程度上受到我们每天所吃的食物的影响。我们的早餐、午餐和晚餐对两种常见的眼科疾病——白内障和黄斑变性有着显着的影响。受这两种疾病困扰的老年美国人达到了数百万。
没错，我要告诉你，如果你食用动物性食物而不食用植物性食物，你甚至有可能失明。
黄斑变性是65岁以上者发生不可逆失明的主要原因。在美国大约有160万人患有这种疾病，其中很多人都会失明。顾名思义，从疾病的名称你就可以推测出这种疾病主要是由于黄斑被破坏所造成的。黄斑是眼睛当中发生生物化学反应的核心部件，在黄斑这个部位，光能量被转化为神经信号。因为黄斑起着这样的核心作用，所以黄斑丧失作用的话，就不可能有视觉。
视网膜黄斑周围有很多脂肪酸，这些脂肪酸能与接受到的光线发生反应，产生少量的高活性自由基，这些自由基能够破坏周围组织，或者导致周围组织的变性；其中也包括视网膜黄斑变性。幸运的是，自由基导致的这种变性效果可以被我们从蔬菜或水果当中摄入的抗氧化剂所抑制。
有两项研究以非常令人信服的证据证明，食物对黄斑变性有预防作用。这两项研究工作都是10年以前发表的。其中一项评估了膳食对黄斑变性的影响，而另外一项则对血液当中的营养素进行了评估。这两项研究结果都证!明：如果膳食结构合理的话，那么有70%到88%的由于黄斑变性造成的失明都是可以预防的。
在有关膳食摄入的这顶研究中，研究者对比了356例55岁-80岁的重度黄斑变性病人以及520名有其他眼病病人(对照)的膳食。一共有五家眼科医疗中心参加了这项研究。
研究者发现，提高总类胡萝卜素类摄入水准，黄斑变性发病率就会下降。类胡萝卜素类是一类广泛存在于水果和蔬菜有色部分中的抗氧化剂。研究发现，类胡萝卜素摄入量最高者与摄入量最低者相比，前者黄斑变性发病率要低43%。所研究的六种植物性食物，其中有五种与较低的黄斑变性发病率有显着的相关关系，这五种蔬菜是花椰菜、胡萝卜、菠菜或羽翼甘蓝、冬南瓜以及山芋。其中菠菜或者羽翼甘蓝的预防效果是最好的，每周吃五到六次这两种蔬菜的人同那些每月吃这种蔬菜少于一次的人相比，前者黄斑退化症的发病率要低88%。没表现出对黄斑退化症有预防作用的蔬菜是卷心菜、花椰菜和抱子甘蓝，而这组蔬菜也是六个食物组当中颜色最浅的一组。
另外，这些研究人员还研究了这五种蔬菜的类胡萝卜素对黄斑变性的预防效果。除了一组之外，其他四组都表现出了非常好的预防效果，特别是深绿色的叶菜的类胡萝卜素，其预防效果尤其好。而几种维生素补充剂，包括类黄醇(预成维生素A)、维生素C和维生素E几乎没有什么预防效果。在此，我们可以看出补充剂能给补充剂生产厂家带来巨大的经济效益，但它对我们的健康并没有什么明显的好处。
总而言之，这项研究发现黄斑变性可以通过正确的膳食得到预防，这样会使黄斑变性的患病危险最多可以降低88%。
这个时候你可能会问，从什么来源能够摄入类胡萝卜素呢？答案就是绿色叶菜、胡萝卜以及柑橘类水果，这些都是类胡萝卜素的良好来源。但这里也有一个问题，在这些食物当中含有数以百计(可能数以千计)的抗氧化类胡萝卜素，目前可能只研究了其中的十几种。尽管这些化合物清除和减少自由基的能力已经得到了确认，但是每一种类胡萝卜素的活性相差极大，而且其作用效果主要取决于膳食和生活环境，这些差异使我们没有办法预测这些类胡萝卜素各自的活性是好还是坏。如果我们想把它们提纯，作为补充剂来用的话，这样的想法不仅肤浅，而且不实际。这种想法忽视了自然界本身动态的规律。更好的方法就是利用这些自然形态的类胡萝卜素，即摄入深色水果和蔬菜。
第二项研究比较了421名黄斑变性患者和615个对照病例，五家临床眼科疾病研究中心的研究者参与了这项研究。这些研究者测量的是血液当中的抗氧化剂水准，而不是摄入的抗氧化剂水准。测量了类胡萝卜素、维生素C、硒和维生素E四种抗氧化剂的水准。除了硒外，其他营养素都与黄斑变性发病率低有关联。不过只有类胡萝卜素具有统计学显着意义。与血液类胡萝卜素水准最低的一组相比，最高的一组的黄斑变性的发病危险降低了2/3。
实际上，这项研究中黄斑变性发病危险降低65%—70%和第一项研究中降低88%是非常接近的。这两项研究一致证明了摄入天然形式的抗氧化类胡萝卜素对身体很有好处。因为实验条件的限制，我们现在只能知道有部分黄斑变性是由于饮食不良所引起的，但我们并不知道这个过程当中具体涉及哪些抗氧化剂，但是我们可以说食用含抗氧化剂的食物，特别是含类胡萝卜素的食物，就能预防由于黄斑变性而引起的大部分失明。这个建议是非常有意义的。
白内障与黄斑变性相比，是一种破坏程度稍轻的眼科疾病，因为我们可以通过有效的手术方法恢复这种疾病造成的失明。但是如果你从患病人数考虑的话，白内障对于社会造成了更大的威胁。所有80岁美国人当中，大约一半人都会患上白内障，目前在美国有超过2000万的40岁以上的美国人都患有白内障。
白内障主要是由于晶状体混浊造成的。矫正手术将混浊晶状体去除，然后用人工晶体代替。晶状体混浊的产生与黄斑变性以及其他疾病的产生是一样的，都与过多的活性自由基造成的损伤紧密相关。吃含有抗氧化剂的食物有助于预防这类疾病，这样认为是很合理的。
1988年起，威斯康辛的研究者开始研究眼睛健康和膳食的关系。这项研究的物件涉及了1300多人。10年后发布的研究报告称：摄入叶黄素最多的人(叶黄素是一个特殊的抗氧化剂)和摄入叶黄素最少的人相比较，前者白内障的发病率是后者的半数。叶黄素是一种很有意思的化合物，因为它存在手菠菜以及其他深绿色叶菜当中，它也是晶状体组织本身的组成部分。因此，平常摄入大量菠菜类蔬菜的人群和其他人相比，白内障的发病率要少40%。
当深绿色叶菜摄入不足时，白内障和黄斑变性这两种眼科疾病就会发生。动物性食物会使自由基增多，植物性食物会使自由基减少，而过量的自由基是造成这两种疾病的主要病因。
膳食对脑力的影响
当这本书正式出版的时候，我就要70岁了。最近，我回到高中参加50周年校庆的时候，发现很多高中同学已经过世了。我开始收到AARP的杂志，买东西的时候得到更多的折扣，并且开始领取社会保障金。有些人可能委婉地称我为“成熟的成年人”。不过老实说，我已经老了。那么一个人老了意味着什么呢？实际上我每天早晨还在坚持跑步，有时一天甚至要跑六英里或是更多；我仍然在坚持工作；忙碌的程度更甚；我的消遣方式仍然和以前一样；业余生活和以前相比也没什么不同。我照样定期探望我的孙子、外孙，和朋友一起吃饭，摆弄花草、旅游、打高尔夫球、作报告以及从事一些诸如修篱笆之类的杂活，就像我以前在农场的时候一样。但是有些事情的确已经改变了，70岁的人和20岁的人还是有着显着差别的，我比以前反应更慢，也没有以前强壮了，工作的时间比以前更短，也更容易疲劳。
我们都知道变老就意味着一个人的能力会受到极大的削弱。但是很多科学研究证明，在老的时候保持健康清醒的头脑并不是一个遥不可及的目标。记忆力丧失，晕头转向，这些老年人特有的问题并不是不可避免的。这些问题都与我们生活中一个非常重要的生活方式有关系，这就是膳食。
对于与智力减退有关的两大主要疾病来说，现在已有膳食方面的好资讯。这两大主要疾病，其中较轻的一种是认知功能受损或是认知障碍，这种疾病的主要表现是记忆力衰退和思维能力下降。这其实是一系列的不同程度疾病的总称，包括那些只有一点记忆力衰退，以及那些比较明显和容易确诊的记忆功能衰退。
有些情况下认知障碍可以变得非常严重，甚至会威胁到生命，就是老年痴呆。老年痴呆可以分为两大类型：血管性老年痴呆和阿耳茨海默氏病。血管'性老年痴呆主要是因为大脑血管破裂、产生多位点血管栓塞所造成的。很多老年人在晚年的时候容易发生隐性脑卒中。隐性脑卒中是一种比较常见的老年疾病。凡是没有被检测出来、或是无法确诊的血管破裂统称为隐性脑卒中。每一次小的脑卒中都会造成大脑部分功能受损。另外一种老年性痴呆称为阿耳茨海默氏病，这是由于β-淀粉样肽在大脑中的一些关键区域沉淀、累积造成的。这些沉淀累积会产生淀粉样粥样斑，这种斑与心血管疾病中那种胆固醇沉积的斑非常类似。
阿耳茨海默氏病的发病率异乎寻常地高。据考证，有1%的人到65岁以后都会呈现出阿耳茨海默氏病的症状，65岁以后每增长5岁这个数字就会翻一倍。就是为什么我们把老态龙锺、行动迟缓作为老年人特有的一种表现的主要原因。有消息称10%—12%患有轻度的认知障碍的人会在未来发展成严重的老年性痴呆。而在那些没有认知障碍的人群中，只有1%—2%的人会患上这种老年痴呆症。这也就是说，有认知障碍的人和没有认知障碍的人相比，前者患阿耳茨海默氏病的危险是后者的10倍。
认知障碍不仅会导致非常严重的老年痴呆症，而且还与心脏病、脑卒中以及成年发病的II型糖尿病有非常紧密的关联关系。所有这些疾病都集中爆发在相同的人群中，而且经常是集中在某一个体上发病。这种各种疾病的集中出现现象表明，这些疾病可能是由一些相同致病因素所造成的。高血压可能是其中一个因素，另外一个可能是高胆固醇血症。这两个危险因素都可以通过膳食来调控。
第三个危险因素是我们体内自由基的数量。自由基在晚年会对我们的大脑功能造成巨大的破坏。因为自由基损害对认知功能以及老年痴呆有如此重要的影响，研究者认为摄入膳食抗氧化剂可以让我们的大脑免受自由基造成的损伤。就像我们在其他疾病当中所观察到的那样，动物来源的食物缺乏这种保护性的抗氧化剂，而且动物来源的食物更容易刺激产生这样的自由基，造成细胞的破坏。而植物来源的食物里面含有丰富的抗氧化剂，可以保护我们免受这样的伤害。我们在黄斑变性中也观察到了同样的膳食因果关系。
当然，遗传因素也在这个过程当中发挥了一定作用。已经鉴别出来一些可能增加认知功能减退危险的基因。但是环境因素也起着关键的作用，而且很可能是决定性的作用。
在最近的一项研究中发现，居住在夏威夷的美籍日本人同居住在日本本土的日本人相比，前者阿耳茨海默氏病的发病率更高。另外一项研究发现，非洲本地的非洲人与居住在印第安那州的美籍非洲人相比，前者老年痴呆和阿耳茨海默氏病的发病率要明显低得多。这两种发现都证明：环境因素在认知障碍中都起到了重要的作用。
从世界范围来看，认知障碍的流行病学趋势和其他西方病的发病趋势非常相似，阿耳茨海默氏病在不发达地区都非常少见。最近有一篇研究论文对11个不同国家的阿耳茨海默氏病发病率与膳食变数进行了比较，发现脂肪摄入量比较高、谷类摄入量比较低的人群中，阿茨海默氏病发病率要更高一些。
我们似乎找到了某种规律：很明显，膳食对我们老年阶段的思维能力有着重要的影响。但是究竟什么样的膳食对我们才是有利的呢？
对于程度比较轻的认知障碍来说，最近有研究证明，如果血液中维生素E的含量比较高的话，记忆力丧失的程度就会轻一些，记忆力丧失的延缓程度还与血液中维生素C水准有关。如果血液当中维生素C和硒水准较高的话，记忆力丧失的程度也会更轻一些。而维生素C和硒也都能够降低自由基的活性。维生素E和维生素A这两种抗氧化剂基本上只存在于植物性食物中，而硒则存在于植物性食物和动物食物当中。
在一项针对260名65岁至90岁老年人的研究中发现，如果适当减少摄入脂肪、饱和脂肪和胆固醇的量，而多摄入碳水化合物、、纤维、维生素(尤其是叶酸、维生素C、维生素E和β-胡萝卜素)和矿物质(铁、锌)的话，不仅能够改善老年人的整体健康状况，而且能够显着地改善他们的认知功能。这样一个结论说明：植物性食物为主的膳食对保持大脑功能是有好处的，而动物性食物对保持大脑功能是没有好处的。但是另外一项以数百名老年人为观察物件的研究发现，维生素C和β-胡萝卜素摄入量比较高的老年人，他们在智力测验中所取得的成绩也更高一些。其他研究也发现，血液当中维生素C的水准比较低的话，老年人的智力表现也比较低下。在其他研究中也发现，B族维生素以及β-胡萝卜素能改善认知功能。
以上所提到的七项研究都证明：植物中一种或是多种营养素能够预防认知功能障碍的发生，能让人在年老的时候保持比较好的认知功能。动物试验研究不仅证实植物来源的食物对大脑比较有好处，而且也揭示出了这种改善作用的机制。尽管这些研究当中存在着很多重要差异，例如其中一项研究发现维生素C与认知障碍之间存在着明显的关联关系；而另外一项研究却发现β-胡萝卜素、而不是维生素C，与认知功能的改善有显着关系。尽管如此，我们还是不要因为这些差异而放弃对整体证据的信任。至少，没有研究证明从食物当中摄入更多的抗氧化剂能够加重记忆丧失的症状。科学研究发现了某种关联关系的时候，总有一些研究的结果是不尽相同的。另外，尽管我们还需要做更多研究，以确切地了解不良膳食对认知功能造成'损害的程度，但目前的研究资料是具有显着统计学意义的。
那么，脑卒中引起的严重痴呆(血管性痴呆}和阿耳茨海默氏病呢？膳食是如何影响这些疾病的呢？导致脑卒中的同样的血管问题引起的痴呆显然也会受到膳食的影响。在着名的弗雷明汉调查中，研究者发表文章称，每天多食用三份水果和蔬菜的话，脑卒中的危险会降低22%。实际上，多吃三份水果和蔬菜并不像你想像的那么多。我们用几个例子来说明一份水果的量有多大：半杯桃子、1/4杯番茄酱、1/2杯椰菜或者是一份土豆。半杯水果蔬的量并不是很大。实际上参加弗雷明汉调查的研究物件中，摄入水果和蔬菜最多的人每天要吃19份水果和蔬菜。如果每3份蔬菜能够将患病危险降低22%的话，那么摄入更多水果和蔬菜带来的好处也会更加明显(发病危险可以继续降低，但是不可能超过100%)。
这项研究以不可辩驳的证据说明，负责运输血液进出大脑的动脉和静脉血管，其健康取决于你的饮食。那么摄入更多的水果和蔬菜能够预防血管健康不良引起的老年性痴呆，这样猜测是不是合理呢？研究再一次证明了这一点。科学家对5000多名老年人进行了精神、智力状况的检查，并且评估了他们每天摄入的膳食。在之后的两年中，研究人员对他们进行了随访。研究发现，总脂肪和饱和脂肪摄入最高的老年人，其因血管疾病而产生老年性痴呆的危险也是最高的。
阿耳茨海默氏病也与膳食有关，而且通常与心脏病相伴随发生，这就说明两者可能具有共同的病因。我们已经知道心脏病的病因是什么，而且我们也知道逆转心脏病的最佳的途径是通过膳食来逆转心脏病。动物实验已经无可辩驳地证明，高胆固醇膳食会促进β-淀粉样肽的沉积。为了证实动物实验的结果，研究人员对5000多名实验物件进行了调查。调查发现，如果膳食脂肪和胆固醇的摄入量增加的话，阿耳茨海默氏病的发病危险也会增高，而且老年性痴呆的总发病率也会增高。
在另外一项针对阿耳茨海默氏病的研究中发现，血液叶酸水准在最低的1/3区间的研究物件同叶酸水准在最高1/3区间的研究物件相比，其阿耳茨海默氏病的发病危险要高3.3倍；如果前者血液高半胱氨酸的水准也在最高1/3区间内的话，前者的发病危险是后者的4.5倍。什么是叶酸和高半胱氨酸？叶酸主要来自植物来源的食物中，例如绿色的、带叶子的蔬菜。高半胱氨酸是一种氨基酸，它主要来自于动物蛋白。这项研究认为血液中高半胱氨酸的水准比较低，而叶酸的水准比较高对身体是有好处的。换句话说，动物性食物比例比较高、而植物性食物比例比较低的膳食结构会增加阿耳茨海默氏病的患病危险。
轻度的认知障碍尽管可能会受到大家善意的嘲弄，但是患有这种疾病的人仍然能够维持基本独立自理的生活，但如果你患有老年痴呆或阿耳茨海默氏病的话，其下场无疑是悲惨的，无论是患者还是其至亲好友都要面对无法承受的重大负担。无论你想保持清晰的思维，还是为了预防严重的智力衰退，你都要记住每天吃的食物能够影响你脑力的衰退速度。
在这一章当中我提及的各种疾病都会在年老之后降临在我们大多数人身上。尽管这些并不是致命的疾病，但恰恰因为它们通常不是致命的，病情往往迁延多年，给患者的生活品质造成了极大的破坏。这些疾病让患者不得不依赖他人，不能从事大多数他们本来能够从事的工作或者活动。
许多人可能会说：“我可没打算像你们这些健康狂一样活那么长，我就想享受我活着的每一天。我想吃牛排的时候我就去吃，想吸烟的时候我就去吸，想做什么事情就去做。”我周围很多人都是这么想的，我们一起长大，一起上学，成为好朋友。但就在不久以前，我的一个朋友不得不因为癌症接受痛苦的手术治疗，并且在康复中心度过他生命的最后阶段。我多次去康复中心探望他，每次我都感到在我这个年纪仍然能有这样健康的身体是多么幸运、值得高兴的一件事情。对我来说，到康复中心探视朋友已经变得越来越寻常，我也经常听说我的朋友、或者我朋友的朋友最近住院了。很多这样的朋友都是因为阿耳茨海默氏病，不得不接受治疗。
如果我们看不到、无法思考、肾脏不能正常工作；或者骨骼非常脆弱容易折断的话，那么我们根本就谈不上享受生活，特别是下半生的生活。我希望我能以健康的身体和独立的思维能力去享受今天的每时每分，以及将来的每分每秒。
