第三部分 良好的营养指导
最近有一次我去一家餐馆吃饭，看功能表的时候，我注意到其中有一种“低碳水化合物”的特色饭菜：一大盘加蔬菜的义大利面。这道饭菜的主料明显是碳水化合物，那它怎么可能是“低碳水化合物”呢？是印刷错误吗？我不这么认为。其他时候，我也注意到在一些沙拉、面包、甚至是桂皮香面包上也标有这么一个低碳水化合物的标签，尽管配料清单上很清楚地标明大量热量都来自碳水化合物。这到底是怎么一回事呢？
这股“碳水化合物”潮流主要是阿特金斯博士和他所鼓吹的营养学理论造成的。最近阿特金斯博士的《新膳食革命》已经被抛弃，而另外一本书《南部海滩膳食》被新奉为饮食界的王者。普遍认为，《南部海滩膳食》比阿特金斯膳食更温和，更容易接受，而且也更安全。但是从我的经验来判断，这无非是新瓶装旧酒。这两种膳食都分为三个阶段：第一个阶段都严格地限制碳水化合物的摄入，而且都特别偏重于以肉乳蛋为主料。举例来说，《南部海滩膳食》中，头两个星期严禁摄入面包、米饭、土豆、义大利面食、烤制薰制的食品、糖甚至是水果。两周以后你可以吃从前那种以碳水化合物为主的膳食，最后回到在我看来纯粹是传统的美式膳食。也许这就是为什么《南部海滩膳食》的销量这么火爆。在《南部海滩膳食》的网站上，它引用《新闻周刊》的报导称：“这本书的真正价值是它的可靠的营养建议。它不仅保留了阿特金斯膳食的精华——肉类，同时剔除了其中的糟粕——所有的碳水化合物都应避免。
我不知道《新闻周刊》有哪位高人读过有关文献，能够判断这是不是可靠的营养建议？如果有人在阿特金斯膳食的基础上再添加些碳水化合物的话，那么这样的膳食和标准的美国式膳食又有什么区别呢？这种膳食难道不是有害的吗？不是肥胖、心脏病、肾脏疾病、失明、阿耳茨海默氏病、癌症以及一系列疾病的根源吗？
从这些例子中间，我们可以窥见美国公众营养意识的现状。每天我都要提醒自己，美国人被淹没在大量杂乱的营养资讯中。我记得有两句格言，一句是：“美国人不喜欢逆耳忠言。”另一句是：“他们只愿意接受纵容自己坏习惯的建议。”我认为这两句话真的是很有道理的，难道不是吗？
我相信普通美国大众并不喜欢那些胡说八道的东西，但是诸如此类的东西的确是淹没了美国人，不管他们喜欢还是不喜欢。我知道美国人还是希望能了解到真实资讯的，但是他们没有办法接触到真实有用的资讯，因为他们已经被淹没在这一大片胡言乱语之中。传达给公众的营养资讯很少建立在严谨的科学研究之上，我们为此付出了沉重的代价。今天说橄榄油是有害的，第二天就会有人说它会让你的心脏变得更健康。今天有人说鸡蛋会堵塞你的血管，明天就会有人说鸡蛋是补充蛋白质的绝佳来源。前一天还有人说土豆和米饭对身体非常有益，第二天就变成是体重的最大威胁，让你不得不减少摄入此类食物。
在本书开篇，我说过，我的目标是重新定义我们如何思考并理解这些营养资讯，力图去澄清种种误解，让健康资讯变得更简单。本书中所有言论、看法和观点均来自业内知名的出版物上，有关内容均经过业内专家的严格审核。尽管书中提供的例证只是所有有关科研成果的一部分，但是你可以看到，有大量的科学研究都支持这样一种极佳的膳食——即纯天然的素食膳食。
我希望把我从如此大量的科学研究中总结出来的知识，以及我过去40多年研究工作中总结出来的经验，浓缩成一个简单的良好营养指导，告诉人们什么是好的营养。我力尽所能，提出了几个基本原则。通过这些原则，我想告诉你们营养与健康之间的真谛是什么。另外，我希望你可以把这些膳食建议应用到你的日常生活当中去。你不仅可以从这本书中了解到营养与健康之间的关系，而且也会看到针对你的现状，你应该吃哪一类食物，而哪类食物是你应该尽量避免的。怎样吸收利用我所提供的这种资讯，完全取决于你自己。但你至少清楚，本书提供的资讯是以真正的科学研究为依据的，是可以依赖的真知灼见。
