真水无香

张伯元

　　水是生命之源。

　　古人对水的品格一直十分推崇，老子说：“上善若水”。

　　孔子对水的品评更加细致入微，他认为水具有：“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”九种美德。

　　水为茶之母。

　　明代张大复在《梅花草堂笔记试茶》中对水与茶的关系讲得很透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试茶十分，茶只八分耳”。由此而下断言，没有好水绝对冲不出好茶。

　　于是，从古至今，关于水的故事，可以讲一个系列、一个专题。有人取“初雪之水”、“朝露之水”、“清风细雨之中的无根水”。有人取梅林中花瓣上的雪化水后以罐贮之地下，来年烹茶。有人取长江中峡之水。有人取扬子江中水。称为“天下第一泉”有名有姓的就有五、六个；扬子江泠泉、庐山谷帘泉、云南碧五泉、北京玉泉、济南的突泉，谁是第一，实难定论泡茶能用第一泉固然好，更多的时候，我们无可选择遵从陆羽《茶经》中的说法——“山水上，江水中，井水下”，山水选石隙间慢流的，江水取人迹少至的，井水取汲水者多的。前者后者贵在水活，而江水去人远者则自然洁净。

　　红楼梦里记载了妙玉在栊翠庵泡茶用的水是五年前收的梅花上的雪，用时从地下取出来，五年前的雪水还能用吗?

　　扫雪烹茶，古代诗文中颇多记述，取雪须是腊雪。李时珍《本草纲目》说：“腊雪密封阴处，数十年亦不坏；用水浸五谷种，耐旱不生虫；洒几席间，则蝇自去；淹藏一切果实，不蛀蠢”；“煎茶煮粥，解热止渴”。腊雪能驱蝇去虫，且十年不坏，春雪则没这个能力，“自然”真是很奇妙。

　　《本草纲目》应该是权威的、可信的。雪水可以冲茶，那么雨水呢？妙玉日常烹茶用雨水，她给贾母泡荼，用的就是雨水。

　　苏轼在《论雨井水》一文中说：“时雨降，多置器广庭中，所得甘滑不可名，以泼茶煮药，皆美而有益”。不过，李时珍认为，由于天地气候相感，一年二十四节气，水味变化不同。立春、清明二节贮水最好，谓之神水；寒露、冬至、大寒、小寒四节之水，同功于雪水；小满、芒种、白露三节之水有毒……

　　同是雪水，同是雨水，季节之别，水性便不同。大自然是神奇的造物主，“道法自然”，选水泡茶应遵循自然的法则。

　　上面所述皆为古代自然条件下的雨和雪，时代变了，在现代工业污染条件下的雨雪水应当别论。

　　明代的张伯渊在《茶录》“品泉”中称：茶者，水之神；水者，茶之体；非真水莫显其神，非精茶曷窥其体真源无味，真水无香。“真水”就是好水，就是富有灵性的水。

　　唐人张又新在《煎茶水记》中记载了陆羽鉴水的故事，可以帮助我们理解什么是真水。

　　书中记载，扬子江中冷水天下第一。其取泉的方法说：“于子午二辰，用铜瓶长绠入石窟中，寻若千尺始得真泉；若浅深先后，少不如法，即非中泠真味”。当时，金山四面环水，屹立于长江之中，游人至金山，要靠舟楫横渡，中泠泉在“乱石嶙峋，若奇鬼怿兽”的洪涛巨浪之中。

　　唐朝代宗时，湖州刺史李季卿在维扬遇到陆羽，慕陆羽善茶，派了一个可靠的军士去中泠取水以睹二妙千载之遇。待军士取水回来，陆羽用杓扬水，发现是临岸之水，而非中泠泉水。军士百般举证，说就是中泠泉。陆羽不言，让军士把水倒出来。倒了一半，陆羽喊停，又用杓扬水后说，这才是中泠泉水。军士惊恐伏罪，说出了实情，原来，因风大浪急，在回程中水倾出了一半，军士害怕回来变不了差，船刮岸边时又往罐中加了些临岸江水。

　　军士说了实话没什么令人惊奇的，让人惊奇的是陆羽能从罐水里鉴出不同的水质来。许多人把这段故事视为传奇，但也有人认为陆羽确有这个本事。对此，我们不妄下是非之论，对水的特性，我们知之甚少，我们不能因为自己没有这个能力，便断定别人也没有这个能力。况且鉴水并不需要特异功能，陆羽鉴水是用杓扬水的，这个细节非常唯物，其中奥妙，将来或许有人能够解开。

　　“好水胜似药”好水是健康的前提，是现代生活的追求。随着世界范围的污染加剧，将来的好水会不会成为人类生活中的奢侈品都很难定论。假定人们对环境不加治理，生态进一步恶化；那时，不要说什么好茶就是生活用水也会成大问题。

　　我们不得不承认对每天都离不开的水知之甚少。我们常说“死水一团”，到底是什么意思，是它的结构改变了吗？我们如果把静止不动的水叫死水的话，那么桶装水若从装桶开始算，放在地上十天不动，那就是十天的死水，就算它是中泠泉水，我们还能认为它胜过药吗？

　　“水贵活”，活就是流动，就是新鲜，“流水不腐”与“死水一团”该是我们重新进行深刻思考并加以科学研究的问题了。

　　水，事关人类健康，事关生态环境，是我们要面对的大题目。没有水，哪来的绿色；没有真水，哪有好茶喝；没有真水的世界是灰暗的。通过对水的分析，想唤起公众对水的重视。

摘自《禅露》2005年夏